اشتباهات رایج هنگام پخت استیک به روایت برترین سرآشپز ها - وبلاگ آژانس الکترونیکی

به گزارش وبلاگ آژانس الکترونیکی، در مطلب زیر شما را با اشتباهات رایج در هنگام پخت استیک آشنا می کنیم.

پختن استیک کاملا چاشنی دار و سرخ شده لزوما سخت نیست، اما هنوز هم چاله چوله های مختلفی وجود دارد که سرآشپز های غیرحرفه ای در آن می افتند. 5 اشتباه رایج هنگام پخت استیک گوشتا را در این مطلب می خوانید.

با انداختن گوشت در تابه ای نیم گرم یا استفاده صرف از فر برای خوب سرخ شدن آن، می توان استیک خوب را در عرض چند دقیقه خراب کرد. با این حال، هیچ خطایی قابل مقایسه نیست با بریدن استیکی که تازه پختش تمام شده است و تماشا آب پرچاشنی اش که قبل از اینکه حتی به بشقاب شما برسد از گوشت جدا می گردد.

بیشتربخوانید

• طرز تهیه ته شیری؛ غذای مجذوب نماینده جنوبی

برای پیدا کردن بزرگ ترین اشتباه های مردم در پختن استیک، و اینکه در عوض چه باید کرد، ما با سرآشپز های برتر صحبت کردیم - آن ها رهنمود های خود را در خصوص یک تکه گوشت کاملا پخته فاش کردند.

به گفته جرمن ریزو (German Rizzo)، سرآشپز، پختن یک استیک خوب یک هنر واقعی است - اگرچه این فرآیند نسبتا ساده است. او به ما گفت: باید با نمک و فلفل دم منقل آماده باشید. شما واقعا به هیچ چیز دیگری احتیاج ندارید، فقط آن را به درستی مزه دار کنید و گوشت آماده پختن است.

ریزو گفت با اینکه معمولا از اجاق برای پختن استیک استفاده نمی نمایند، اما اگر برش گوشت کلفت تر باشد، می توان از فر استفاده کرد.

او گفت: من فقط در صورتی استفاده از فر را توصیه می کنم که برش استیک بسیار کلفت باشد - در اینجا ابتدا باید آن را گریل (کباب) کنید، اجازه ندهید حرارت به وسط استیک برسد، سپس آن را در فر قرار دهید تا کاملا پخته گردد.

کلایتون رولیسون، سرآشپز، موافق این است که در هوای گرم گریل برترین گزینه است -، اما پختن استیک در یک تابه چدنی داغ روی اجاق از همه چیز بهتر است.

به گفته داستین ویلت، سرآشپز ارشد انگلیش گریل (English Grill) در هتل براون، هر دو گزینه خوب است، به شرطی که به یاد داشته باشید تابه را بیش از حد پر نکنید - یا احتمالا گوشت را بیش از حد نپزید.

او شرح داد: یک برش خوب استیک باید نیم پز متمایل به خام یا نیم پز باشد تا برترین طعم و بافت را حفظ کند. استیک را می توان روی اجاق در یک ماهیتابه با کف سنگین (یا روی گریل) پخت، فقط حواستان باشد که تابه را بیش از حد پر نکنید وگرنه گوشت خوب سرخ نمی گردد. اگر استیک ها خیلی کلفت باشند، ممکن است لازم باشد آن ها را کمی در فر بگذارید.

اگر ترجیح می دهید استیک هایتان را روی اجاق بپزید، یکی از ضروریات این است که قبل از گذاشتن استیک، مطمئن شوید تابه کاملا داغ است.

نیکلاس مارتینز، سرآشپز ارشد، به ما گفت: متداول ترین اشتباه ها هنگام پختن استیک به گرمای ماهیتابه مربوط می گردد و سرخ شدن متعاقب آن. برای یک استیک نواری معمولی 12 تا 16 اونس (تقریبا 340 تا 450 گرمی) نیویورکی، که میزان گوشتی است که بیشتر آشپز های خانگی می خرند، من آن را به مدت چهار دقیقه برای هر طرف روی حرارت بسیار بالا می پزم - روغن باید دود کند - و سپس می گذارم تا حدود پنج دقیقه در دمای اتاق بماند.

مارتینز توصیه می نماید استیک را پس از کمی ماندن، برای چاشنی اضافه به تابه برگردانید.

او گفت: وقتی که استیک به حال خود ماند و تابه کمی خنک شد -، اما نه اینکه سرد گردد- دوباره آن را در تابه می اندازم تا با یک تکه کره سالم با سیر و آویشن قهوه ای گردد و می گذارم در مخلوط کره با دمای میانه رو به بالا بپزد تا اینکه به حد نیم پز متمایل به خام زیبا برسد، که برای هر طرف حدود سه دقیقه دیگر لازم است.

به گفته آنی پتری، سرآشپز و صاحب رستوران، یک ماهیتابه بسیار داغ بعلاوه برای ایجاد یک لایه خوب و خوشمزه روی استیکتان لازم است.

او به ما گفت: یک اشتباه رایج هنگام پختن استیک، این است که آن را در تابه ای بپزیم که کاملا داغ نشده است. یک ماهیتابه بسیار داغ، ترجیحا یک ماهیتابه چدنی یا فولادی کربنی، حتما یک لایه خوشمزه روی استیک شما ایجاد می نماید.

هنگام پختن استیک، گرمای ماهیتابه تنها دمایی نیست که باید به آن توجه داشت، به گفته سارا بردلی، سرآشپز رستوران، گوشتی موقع پختن بهتر از آب درمی آید که در یخچال سرد شده باشد.

او شرح داد: آشپز های خانگی استیک هایشان را قبل از سرخ کردن می گذارند به دمای اتاق برسد، اما من فکر می کنم باید استیک را موقعی که سرد است بپزید، سطح رویی اش را در یک تابه چدنی کاملا سرخ کنید، سپس بگذارید به دمای اتاق برسد.

بردلی گفت که برای تمام کردن پخت استیک و مطمئن شدن از حرارت کامل، از فر استفاده می نماید. او گفت: من همواره استیک را بعد از سرخ شدن برای اینکه در حرارت مناسب به عمل بیاید در فر می گذارم.

به گفته گلن رولنیک، مدیر عملیات آشپزی، پخت موفقیت آمیز استیک حتی چند ساعت قبل از اینکه گوشت روی حرارت قرار گیرد آغاز می گردد.

او به ما گفت: هنگام پختن استیک، مهم است که چند ساعت قبل از پخت به آن چاشنی بزنید، به خصوص اگر برش استیک ضخیم باشد.

او بعلاوه می خواهد به سرآشپز های خانگی یادآوری کند، هنگامی که گوشت خوب سرخ شد، از فشار دادن آن خودداری نمایند- چون می خواهیم تمام آب گوشت در استیک بماند. همین امر در خصوص همبرگر نیز صادق است.

به گفته بسیاری از سرآشپز هایی که با آن ها صحبت کردیم، شاید بزرگ ترین اشتباهی که مردم هنگام پختن استیک مرتکب می شوند، برش دادن آن بلافاصله پس از اتمام پخت است.

فورتوناتو نیکوترا، سرآشپز ارشد، قبل از اینکه روش خود را برای پخت عالی فیله نواری ممتاز فاش کند، به ما گفت: بزرگ ترین اشتباهی که مردم می نمایند این است که اجازه نمی دهند استیک قبل از سرو و بریده شدن کمی بماند.

او گفت: من هر دو طرف [استیک]را دو تا سه دقیقه روی حرارت زیاد در روغن زیتون سرخ می کنم تا وسطش نیم پز متمایل به خام گردد و بیرونش لایه ای ترد داشته باشد. او اضافه نمود: سپس کمی روغن زیتون مخصوص پخت و پز و نمک دریایی دودی می ریزم. برای کسانی که فلفل دوست دارند، باید آن را هم در خاتمه اضافه نمود.

رولیسون تایید کرد که برای استیک کاملا پخته و آبدار لازم است که مدتی آن را بخوابانیم.

او به ما گفت: مردم استیک را به محض اینکه از روی حرارت برداشته شد سرو می نمایند. باید بگذارید گوشت کمی بماند. بسته به برش استیک، برای برش های بزرگتر مانند [گوشت]دنده مرغوب باید تا 45 دقیقه آن را بگذارید تا بماند.

منبع: همشهری

وبلاگ آژانس الکترونیکی وب گردی مجله تفریح